Il buristo e' un insaccato antico diffuso in Toscana.
Il buristo e' insaccato nello stomaco del suino per questo ha una forma irregolare per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo.
Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe.
Alle parti disossate vengono aggiunti i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue filtrato.
Il tutto viene di nuovo insaccato e bollito per compattare il sangue e il grasso con il resto.
Gia' nell'antichita' veniva preparato dai guerrieri sul campo di battaglia.
Nell'antica Roma veniva mangiato in onore di Fauno, dio della fertilita' e dei boschi , in occasione della festa Lupercalia .
Nel primo Medioevo venne vietato piu' volte a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane.
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