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domenica 31 maggio 2009

Cucina Naturale

Questione frittura ed extra vergine con Q10
Due domande due, per un po' di chiarezza. Un lettore ci chiede: 1) perché è stato consigliato l'olio di oliva e non l'extra vergine per la frittura? 2) cosa pensare del coenzima Q10?
di T N


1) Alla manifestazione svoltasi ad Ascoli Piceno, "Fritto misto all'Italiana", era presente uno degli sponsor dell'evento: Olio Monini. Nello stand dove la nota azienda esponeva i suoi prodotti, venivano effettuate sedute di assaggio. Durante l'incontro, mi è stato riferito, che il relatore consigliava l'uso dell'olio di oliva e non l'extra vergine, per effettuare la frittura; mi potrebbe spiegare il perchè?

2) Ho consultato il sito di una nota azienda spagnola produttrice di olio extra vergine il quale metteva in risalto la presenza del coenzima Q10 nel loro prodotto. Cosa ne pensa?




Punto primo. Il relatore cui fa riferimento è Michele Labarile ed è diretta espressione dell'azienda Monini, facendo parte della Direzione Controllo Qualità Materie Prime.
Monini è stato sponsor dell'evento "Fritto misto all'italiana", e, nell'occasione da lei citata, la nota azienda spoletina ha fornito 1000 litri d'olio, e ha presentato nel contempo una bottiglia limited edition a base esclusiva di olio di oliva e a nome "Siamo fritti!"

Si tratta - è evidente - di una libera opinione, solo in parte da me condivisa.
Solo in parte perché effettivamente l'olio di oliva, essendo un prodotto frutto di una miscela che contine olio raffinato, copre certamente di meno gli aromi originari degli alimenti; tuttavia, è anche vero che un buon conoscitore d'olio sa anche che per ciascun alimento vi è di volta in volta l'extra vergine che risulta più adeguato per i vari impieghi.
La scelta, nel caso di un extra vergine,ricade pertanto in base all'intensità delle note fruttate con cui questo si presenta.

E' parso troppo difficile da spiegare, forse, questo principio elementare; e così - come si legge peraltro in un comunicato stampa diffuso da Anita Lissona - l'azienda Monini "ritene più indicato alla frittura l’olio di oliva piuttosto che l’extravergine che potrebbe coprire il gusto, dando una sensazione di maggiore untuosità al fritto, quando si friggono alimenti dal sapore delicato".

Dichiarazione alquanto discutibile, soprattutto per il riferimento a una presunta untuosità che appare francamente del tutto fuori luogo e inopportuna. E poi, non si comprende bene il senso e l'efficacia di quel "potrebbe".

Non c'è da stupirsi. A ben riflettere, si sa bene che la cultura dell'olio sia come al solito un processo lento, non facile da acquisire dall'oggi al domani. Peccato tuttavia che tale errore di comunicazione provenga proprio dalla Monini.
L'errore di comunicazione in questo caso è grave. Che l'olio di oliva sia un ottimo liquido di frittura è vero, che sia da preferire all'extra vergine è alquanto discutibile.
Il fatto è che occorre aver pazienza e spiegare senza fretta che anche l'extra vergine può non coprire i sapori: è sufficiente utilizzare quello giusto.

In ogni caso, rispetto ai detrattori di tutta la gamma degli oli di oliva, extra vergine compreso, si può anche condividere l'ipotesi di far ricorso all'olio di oliva in frittura, ma la preferenza esclusiva non può essere accettata.

Diversi studiosi da me interpellati sono a favore dell'extra vergine, per una serie di ragioni. I consigli di costoro li ho riportati nel libro Friggere bene, scritto insieme con lo chef Giuseppe Capano, libro in edicola per tutto giugno con "Cucina Naturale" e a partire dalla seconda metà di giugno anche in libreria.

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