Lucignano e il suo Cappone

Un tempo in paese si svolgeva un mercato di vallata e si teneva il borsino del gallo castratoLUCIGNANO E IL SUO CAPPONE SU “EAT PARADE”“La Tavernetta” in via Roma e “Il Goccino” in via Matteotti sono i due ristoranti coinvolti dalrotocalco enogastronomico “Tg2-Eat Parade” per riprese sul luogo, sul prodotto e varie ricette È giunta a Lucignano mercoledì scorso la troupe televisiva della Rai per un serviziodel rotocalco “Tg2-Eat Parade” sul cappone. La redazione, coordinata dal giornalista RaiBruno Gambacorta e a Lucignano dal collaboratore Pietro di Lazzaro, ha svolto riprese alpaese, al piccolo allevamento familiare di Marcello Braconi alla Croce di Lucignano enelle cucine di due ristoranti: “Il Goccino” e “La Tavernetta”, dove si sono preparatedelle ricette tra tradizione e creatività. Per coinvolgimento diretto del Comune di Lucignano, allo scopo di promuovere la tradizionaleFiera del Ceppo, anticamente del Cappone, Il Canale del Gusto ha selezionato, per laredazione del “Tg2-Eat Parade”, due ristoranti identificativi di due zone storiche di Lucignano:Via Roma – detta anche “Corsica” - la parte storicamente più povera del paese; e ViaMatteotti quella più ricca. Nella prima risiede “La Tavernetta” dove Elisabetta – titolare e maître sommelier - hapreparato una ricetta con il cappone e un ripieno di salsa ai funghi e castagne. AlRistorante “Il Goccino”, nell'altra parte del paese, la chef Susanna ha preparato invece trericette complementari. Un cappone lesso la cui carne è stata poi utilizzata per una terrina consalse fatte a mano per accompagnamento: verde, acciugata e maionese; il brodo dicottura del cappone è stato utilizzato per cuocere dei tradizionali tagliolini all'uovo fatti anch'essi a mano.Cosa c'entra il cappone con la Valdichiana ? Molti se lo chiederanno, soprattutto giovani,ma forse non tutti sanno che un tempo il cappone veniva battuto all'asta proprio aLucignano per stabilirne il valore nel mercato aretino. Si teneva una sorta di borsinocome si fa oggi ancora per il tartufo bianco ma il cappone ha avuto vita più breve. Nelle piazze del paese, un tempo, durante il mercato, i galletti dopo opportuno trattamento effettuatodai cosiddetti “castrini” venivano poi sottoposti a ingrasso e portati in mostra e venduti.Con il tempo i castrini sono diminuiti, qualche massaia o contadino ancora sa operare sulgalletto per propria esperienza; ma a livello industriale oggi si opera chimicamente. Così sonodiminuiti anche gli allevamenti e i capponi ruspanti. Eat Parade è un format veloce, in pillole, che va in onda sul secondo canale Rai altermine del Tg2 delle 13 ogni venerdì. La sua efficacia sta nella sintetica ma completaesposizione dei contenuti coinvolgendo direttamente gli attori principali: allevatori, coltivatori,ristoratori. Il “concept” riguarda esclusivamente la cultura enogastronomica italiana andando aricercare le sempre più rare novità del settore ma non mancano rapidi richiami alla storia eall'arte del nostro “Bel Paese”. Le riprese ai ristoranti e al pittoresco paese medievale di Lucignano con le sue chiese, lasua struttura a chiocciola e il suo tesoro simbolo: L'albero della Vita andranno in onda suRai Due al termine del Tg2 delle 13 a gennaio 2010, non è ancora nota la data. Entro il20 dicembre andrà in onda invece la segnalazione della “Fiera del Ceppo” che anticamenteaveva il nome di “Fiera del Cappone”.